Un menú es un ser vivo en cualquier restaurante con estrellas Michelin, un guión a merced de estaciones, ingredientes, personal y más, y un restaurante con estrellas Michelin es tan buena como su capacidad para aprovechar la rotación implacable conocida por todos los seres vivos en energía creativa. Eso es cierto para los restaurantes que solo han sido galardonados con una estrella patética, y quizás es tres veces más cierto para Le Bois Sans Sans Feuilles, que se inauguró en 2017 y continuó una tradición de clasificaciones de tres estrellas que comenzó con el padre del jefe del jefe hace más de 30 años, una carrera que abarca múltiples siglos, ubicaciones y generaciones.
En el momento en que decidió convertirlo en el tema de su último documental, Le Bois Sans Feuilles (encendido "El bosque sin hojas") estaba atrayendo tan constantemente su poder del flujo de cambio que ya se había convertido en el alta cocina equivalente a una rueda de agua, y eso, más que nada sobre la comida en sí misma, parece ser lo que inspiró al cineasta de 93 años a enfocarse en su vida en esta institución francesa. Para una contraintuitiva_inmutable_La leyenda que ha dedicado su carrera a observar la relación entre continuidad y evolución, un menú de Michel Troisgros es menos apetitoso por lo que tiene que por cómo llegó allí y lo que podría reemplazarlo mañana. La mayoría de las personas dejan una comida en Le Bois Sans Feuilles con el estómago lleno y algunos Instagram; Fui al restaurante para almorzar y salió, docenas de meses después, con una miniatura de cuatro horas sobre un motor al borde de una recalibración dramática. gracias a Dios_algunas cosas_siempre parece permanecer igual.
Anunciado como un documental de "granja a mesa" a causa de su trayectoria semilineal floja de los mercados y viñedos de Roanne al restaurante del restaurante en el que finalmente se transforman en algo mucho mayor que la suma de sus partes, el acelerado de Wiseman, pero satisface "," ocupa un espacio generoso entre sus sobrios de las instituciones estadounidenses (eg. "Ej." At Barkeley, ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",", ",". Biblioteca ") y sus películas más epicúreas sobre las artes francesas (por ejemplo," Crazy Horse "," Ballet "," La Comédie-Française Ou L’Amour Joué "). Su enfoque característico en la tensión entre el trabajo táctil y las crisis abstractas, entre el mantenimiento diario y la supervivencia espiritual, está presente en los momentos iniciales, pero también lo es su negativa característica a definir artificialmente los contornos de esa tensión.
La primera escena adecuada de la película nos invita a ver una larga discusión entre Michel y un empleado sobre las últimas minucias del menú Le Bois Sans Feuilles, pero pasarán horas antes de que quede en claro que dicho empleado es el hijo y heredero de Troisgros, César; Y solo en los momentos moribundos de este documental delicioso, unos 235 minutos después de que comenzó, Michel reflexiona explícitamente sobre lo que significa que él pase la antorcha.
En retrospectiva, por supuesto, el paso del tiempo, y sus ansiedades concomitantes, se hornean en cada secuencia de la película de Wiseman, incluso las que son tan detalladas y discursivas que amenazan con traer "menús-Plaisirs, Les Troisgros" a una posición independiente. Ese bocado Punny de un título se traduce tanto en "menú de placer" como en "pequeños placeres", y este documental honra a ambas interpretaciones. El proceso de creación y refinación, refinar y refinar lo que se sirve en Le Bois Sans Feuilles se divide en un millón de pequeños momentos que están llenos de detalles y sabor, incluso si a veces más de lo anterior que el segundo. ¿Quieres saber más sobre el padre de Michel, Jean-Baptiste? Google está a su alcance. ¿Curioso por qué los dos hijos de Michel decidieron seguir sus pasos? Espero que no te estés tomando un descanso cuando el chef haga un comentario errante sobre el efecto de ser criado por alguien que ama lo que hace. Interesado en los horarios de apareamiento de las cabras, ¿el procedimiento correcto de drenar cerebros de cordero o el momento exacto en el que un queso asesinosamente picante tiene que demostrar que no ha ido mal? Has venido al lugar correcto.
En ausencia del drama inherente a tantas de las mejores películas de Wiseman sobre instituciones en progreso, estos viajes de campo más allá de los terrenos de Le Bois Sans Feuilles pueden ser más secas que cualquiera de las botellas de vino de $ 15,000 que Michel y César sirven en el restaurante. Y, sin embargo, cada vez que la cámara regresa a la cocina loca de científico o al comedor misteriosamente placcido justo más allá de sus puertas (donde los invitados están dispuestos alrededor de un roble de 100 años que hace que Le Bois Sans Feuilles parezcan un bosque del bosque y un truco de la luz).
La cinematografía natural de James Bishop no hace ningún esfuerzo para embellecer la presentación de la comida (hay una desconexión de ozímpica entre la calidad obvia de estos platos y la falta de Wiseman de la baba), pero hay un pequeño cine precioso en ver a alguien más_Oh_y_aah_y rodar orgásmicamente los ojos en respuesta a las combinaciones de sabores que la mayoría de nosotros ni siquiera podemos imaginar. "Como solía decir mi abuelo", insiste Michel, "la cocina no es la película".
Y así, "menús-Plaisirs-Les Troisgros" resalta el enfoque sobrehumano que alimenta en cada plato, y la amplitud de la colaboración requerida para obtenerlo, prepararse y servirlo. La invención es el subproducto de una sola idea, pero_atención_es una forma de vida; A pesar de retener cualquier juicio explícito (¿quién es él para mirar a alguien que toma fotos de su comida?), Wiseman se siente palpablemente asombrado, o al menos fascinado, el proceso casi utópico por el cual tantas personas se unen al servicio de una sensación fugaz que debe crearse cada vez.
Es una experiencia que pocos artesanos tienen la disciplina para proporcionar, y una experiencia que pocos clientes tienen los recursos para pagar. Como varios críticos ya han observado, y la mayoría de los espectadores se observarán para sí mismos, la clientela de Le Bois Sans Feuilles es (casi) exclusivamente blanca, exclusivamente rica y exclusivamente el tipo de personas que necesitan a todos al oído para saber que tienen un gusto por las cosas más finas en la vida. ¿Qué tipo de trascendencia puede haber realmente para atender el apetito tan privilegiado? Esta película no nos ofrece ninguna forma de saber si Michel o César preferirían estar cocinando para el hombre común (Michel en particular parece feliz de atender a sus clientes habituales), pero el trabajo anterior de Wiseman sugiere que exploraría tales tensiones de clase si se sintieran relevantes para su retrato del restaurante.
Hemos sido condicionados a ser sensibles a tales cosas a expensas de los sabores más sutiles (en parte debido a las amplias sátiras como "el menú", que es la antítesis de esta película en todos los sentidos), pero estoy tentado a pensar que Wiseman está menos interesado en el elitismo servido en Le Bois Sans Feuilles, o cualquier establecimiento protagonizado por Michelin, de lo que está en la dedicación requerida. Vivimos en un mundo que ha impedido la mediocridad sobre las masas y armó nuestra hostilidad hacia cualquier cosa mejor, y esa actitud es una amenaza tan importante para el arte de la familia Troisgros como una mala cosecha de uvas o un cerebro de cordero que todavía está goteando de sangre. El hecho de que no pueda permitirme una comida en Le Bois Sans Feuilles no significa que quiera vivir en un mundo donde Michel Troisgros no (con calma) no se vuelve balística porque uno de sus subordinados se ajusta a un número subóptimo de caracoles a la misma sartén.
Todo sobre este restaurante, y este documental de cuatro horas al respecto, es una indulgencia que atiende a una multitud selecta, pero los apetitos menguantes del mercado no son razón para perder el futuro a los enemigos del buen gusto; No cuando instituciones como Le Bois Sans Feuilles y Frederick Wiseman se niegan a aceptar que la inevitabilidad del cambio es una razón suficiente para rendirse. Durante esos últimos cinco minutos de "Menus-Plaisirs-Les Troisgros", cuando Troisgros finalmente discute el riesgo de abrir Le Bois Sans Feuilles y sus temores de apartar, reflexiona sobre la comprensión de que "el fin no fue el final". Fue, como todas las cosas, una oportunidad para un nuevo comienzo. En ese momento exacto, como a propósito, pero en realidad no, un transeúnte con la cámara típicamente estática de Wiseman por un breve segundo antes de que la toma se vuelva a centrar. Nada es arreglado, y menos las cosas que suponemos durarán para siempre.
Grado: B+
"Menus-Plaisirs-Les Troisgros" se abrirá en Film Forum el miércoles 22 de noviembre.